Sommaire de l'article:
La conservation des aliments est un élément essentiel pour garantir la sécurité sanitaire du consommateur. La température de conservation joue un rôle crucial dans la préservation des denrées périssables et très périssables, car une mauvaise gestion de la température peut rendre les aliments dangereux pour la consommation en raison de leur instabilité microbiologique. Dans cet article, nous explorerons les réglementations et les principes qui entourent la température de conservation des aliments, en mettant un accent particulier sur les besoins en restauration commerciale et en collectivité.
Comprendre la Chaîne du Froid et du Chaud
La Chaîne du Froid
La chaîne du froid, basée sur la découverte du scientifique suédois Svante August Arrhenius, consiste à maintenir les denrées périssables à des températures spécifiques pour prévenir leur détérioration.
La chaîne du froid, également connue sous le nom de chaîne frigorifique, englobe une série de mesures mises en place pour conserver les denrées périssables à des températures adéquates. Aucun maillon de cette chaîne ne doit faillir, car toute défaillance pourrait compromettre la sécurité alimentaire. Elle est particulièrement cruciale lorsque la production et la consommation se déroulent en des lieux différents, impliquant un transport à des températures inférieures à 3°C. Ce protocole est essentiel pour garantir la sécurité des aliments.
La Chaîne du Chaud
La chaîne du chaud, quant à elle, concerne le maintien des plats cuisinés, des produits transformés et des repas livrés chauds au consommateur à une température égale ou supérieure à 63°C. Que le lieu de consommation soit proche ou éloigné du lieu de préparation, le respect d’une température supérieure à 65°C est obligatoire tout au long du stockage et du transport pour assurer la sécurité alimentaire.
-
Tableau Allergènes AlimentairesProduit en promotionLe prix initial était : 4,95 €.0,00 €Le prix actuel est : 0,00 €. TTC -
Relevé de Température Frigo • Fiches de Contrôle HACCPProduit en promotionLe prix initial était : 4,95 €.0,00 €Le prix actuel est : 0,00 €. TTC -
Affichage Origine des Viandes • RestaurantsProduit en promotionLe prix initial était : 4,95 €.0,00 €Le prix actuel est : 0,00 €. TTC
Réglementations de la Température de Conservation des Aliments
Les professionnels du secteur alimentaire doivent respecter les températures de conservation imposées par les réglementations pour la fabrication, le stockage, le transport et la distribution des denrées. Les températures de conservation pour les produits d’origine animale et les aliments à base de ces produits, tels que viande, poisson, et œufs, sont définies par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement no 853/2004. Pour les autres denrées alimentaires, ces températures sont régies par l’arrêté du 8 octobre 2013.
Tableau de la Température de Conservation des Aliments en Contenant
| NATURE DES DENRÉES | TEMPÉRATURE DE CONSERVATION |
|---|---|
| Mollusques bivalves et produits de la pêche vivants | Maintien à une température n’affectant pas les caractéristiques de sécurité sanitaire des aliments et de viabilité. |
| Œufs de poule | Maintien à une température constante évitant les phénomènes de condensation, et supérieure à +5°C. |
| Plats cuisinés ou repas en liaison chaude | Température minimale : +63°C |
| NATURE DES DENRÉES | TEMPÉRATURE MAXIMALE DENRÉES RÉFRIGÉRÉES | TEMPÉRATURE MAXIMALE DENRÉES CONGELÉES |
|---|---|---|
| Glaces, crèmes glacées | -18ºC | |
| Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | +7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros. + 4 °C pour les morceaux de découpe. | -12ºC |
| Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | +3ºC | -12ºC |
| Viandes hachées , viandes séparées mécaniquement | +2ºC | -18ºC |
| Préparations de viandes | +4ºC | -18ºC |
| Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage | +4ºC | -12ºC |
| Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves | -9ºC | |
| Autres produits de la pêche (non vivants) et cuisses de grenouille réfrigérées non transformées | +2°C ou température de la glace fondante | -18ºC |
| Ovoproduits à l’exception des produits UHT | +4ºC | -12ºC |
| Lait cru (destiné à la consommation en l’état) | +4ºC | |
| Lait pasteurisé , fromages affinés | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | -12ºC |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance dans un commerce de détail | +3ºC | -12ºC |
| Autres denrées alimentaires très périssables | +4ºC | -12ºC |
| Autres denrées alimentaires périssables | +8ºC | -12ºC |
Exceptions à la Réglementation pour la Conservation de la Viande
Il est possible de déroger aux règles de conservation de la viande dans deux situations spécifiques :
- Lorsque la température de conservation est spécifiée dans des guides de bonnes pratiques d’hygiène du secteur, permettant l’application de la méthode HACCP tout en respectant les principes d’analyse des dangers et des points critiques.
- Lorsque la température est ajustée en se basant sur une analyse des dangers validée, s’appuyant sur une expérience professionnelle et un historique significatif dans le secteur concerné.
Contrôle de la Température dans la Chaîne du Froid
Le contrôle de la température est essentiel pour maintenir la conformité avec les réglementations. Cela comprend le suivi de la température dans les chambres froides, les entrepôts frigorifiques et les véhicules de transport. Voici quelques points clés :
Contrôle des Températures des Chambres Froides
Les chambres froides professionnelles doivent être équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées.
Contrôle des Températures des Véhicules de Transport et des Conteneurs Frigorifiques
Les véhicules de transport et les conteneurs frigorifiques sous température dirigée sont soumis à des contrôles réguliers, en conformité avec des accords internationaux. En France, ces contrôles sont réalisés par des laboratoires spécialisés et incluent des attestations de conformité avec un marquage à apposer sur les véhicules.
En conclusion, la température de conservation des aliments est un aspect vital de la sécurité alimentaire, gouverné par des réglementations strictes pour garantir la qualité et la salubrité des denrées alimentaires. Les professionnels de l’industrie alimentaire doivent respecter scrupuleusement ces normes pour préserver la santé des consommateurs et maintenir la chaîne du froid ou du chaud de manière ininterrompue.